Merluza negra con zuchinis grillados, queso azul y peras

Cortar los zuchinis en mitades. Quitarles la carne. Colocar en placa aceitada con la puel hacir arriba. Llevar a horno a 200 grados.
Marchar un arroz pilaf. (Ver receta en este blog).
Cortar la merluza negra en cubis de 5 cm x 5 cm aprox. Sellar en sartén de cada lado. Salpimentar. Terninar la cocción en horno a 200 grados 10 min aprox.
Dar vuelta los zuchinis. Salpimentar. Cubrir con queso azul y espárragos. Devolver al horno (debería coincidir con el momento en que llevamos la merluza al horno). Cocinar 10 min más.
Emplatado: hacer un colchón de rúcula. Condumentar con reducción de aceto balsámico y oliva. Servir por encima los zucchinis.  Agregar media pera en cubos por persona. Colocar por encima trozos de merluza negra y en un costado el arroz pilaf.

Sopa crema de salmón

En una olla de agua fría colocar una cabeza de salmón, rodajas de zanahoria, tomate cubeteado y apio, puerro y cebolla de verdeo en trozos. Ahrega pimienta negra en granos y llevar a herbor durante 30 min.
Cortar pan blanco en cubos, condimentar con sal y oliva y dorar en placa calienta en horno a 200 grados.
Cortar salmón en cubos y dorar a la sartén.
Al cabo de media hora, colar la sopa y descartar la cabeza. Agregar crema y condimentos y devolver al fuego. Si se la desea más espesa, procesar los vegetales colados y agregarlos a la sopa.
Si se desea una versión "light", en lugar de agregar crema espesar con los vegetales y/o maicena.
Para terminar el plato, servir sopa en una sopera, cubrir con croutons, trozos de salmón y ciboulette picado.

Miscelanea de Róbalo

Primero encendemos el horno a 220 grados. Cortamos papas (con piel y todo) en rodajas y cocinamos vuelta y vuelta en placa caliente y aceitada al horno. (Tambien pueden ser papas españolas fritas o como más les guste comerlas).
Mientras se hacen las papas, blanqueamos espárragos y alcauciles en abundante agua hirbiendo con sal (los espárragos 2 min, los alcauciles 10). Reservar. Retirar la carne de dos berenjenas y cubetear la parte de la piel. Dorar a la sartén en aceite de oliva. Reservar. Cuando las papas estén doradas de abajo, las damos vuelta y en ese momento sellamos vuelta y vuelta el róbalo a la sartén. Cuando esté dorado de ambos lados retirar. Colocar en una fuente las papas. Arriba el róbalo. Cubrir con los espárragos y berenjenas. Colocar por encima cubos de queso azul y llevar al horno 15 minutos más hasta que se gratine. Por último colocar los corazones de alcauciles y rociar con limón.

Mejillones a la provenzal con papas fritas

Cortar papas en cubos pequeños y freirlas en abundante aceite caliente.
Dorar ajos en un perol. Desglazar con vino blano seco. Agregar los mejillones. Cocinar 3 minutos. Agregar perejil picado. Servir con las papas.

Ceviche de langostinos

Remojar langostinos crudos y frescos en jugo de limón durante 5 minutos. Mezclar con cebolla picada y chile picado. Agregar palta y tomate cubeteado. Sazonar  gusto. Perfumat con aceite de oliva.

Stromboli.

Hacer una masa de pizza con 500g de harina, 300 cm3 de agua, 25 g de levadura, 25 g de aceite de oliva y 10 g de sal (nunca mezclen la sal con la levadura directamente porque la matan. Mezclar la sal en la harina y disolver la levadura en el agua. Formar una masa y agregar el aceite al final). Bollar, tapar con papel film y dejar que leve unas 2 hs hasta duplicar el volumen.
Estirar con palote en forma rectangular. Pincelar con aceite de oliva y dejar reposar 10 min. Cubrir con abundante ajo picado, 300g de mozarella, 200 g de mozarella ahumada, jamón crudo tipo parma y hojas de albhaca. Enrollar. Colocar en placa aceitada. Incrustar sal gruesa y romero picado en la superficie de la masa. Pincelar con oliva
Coconar 40 min a 200 grados.

Champiñones a la Florentina

Muy fácil! Procesar espinacas. Sudar en sartén con un diente de ajo. Agregar crema y reducir. Salpentar.
Quitarle el cabo a los champiñones. Rellenar con la salsa y gratinat.

Pastel de carne y maiz

Cocinar carne picada (150 a 200 g aprox por comensal) en una sartén con aceite de maíz. Retirar. En la misma sartén sudar cebolla y morrones picados en aceite de maíz (mismo peso que la carne). Devolver la carne al fuego. Condimentar con sal, pimienta, comino (aunque no sean sabores criollos a mi me gusta agregarle curry y garam masala). Agregar puré de tomate. Reducir hasta que quede bien espeso. Opcional: agregar choclo en grano.
Hacer una polenta. Picar cilantro a gusto y agregarlo a la polenta.
Llenar moldes con media parte de carne y media parte de polenta al cilantro. Colocar una rodaja gruesa de tomate encima. Rociar con queso parmesano. Gratinar en horno.

Frutillas al malbec y pimienta

Un postre diferente para servir con queso (una versión del "queso y dulce") o tibias con helado de crema y/o chocolate.
Es muy sencillo. Comenzamos triturando unos granos de pimienta negra en un mortero y tostamos la pimienta a fuego moderado hasta que desprenda los aromas. En un perol colocamos frutillas cortadas en mitades con azucar. (La cantidad de azúcar y pimienta depende de los gustos. Lo mejor en la cocina es ir probando hasta obtener el sabor ideal). Llevamos las frutillas azucaradas a fuego fuerte. Cuando hacen ruido, desglazamos con malbec. Reducimos a la mitad. Retiramos y enfriamos.

Lomo srogonoff

Filetear champignones (una bandeja por persona) y sellarmos en sartén caliente en manteca. Reservar. En la misma sartén sellar lomo trozado (150 a 200 g por persona). Dorar y reservar. En la misma sartén sudar cebolla en juliana (una cebolla mediana por persona) y ajo picado. Salpimentar. Cuando están semicocidas, agregar la carne y los chmpignone. Agregar un chorro de chardonay y evaporar a la mitad. Rectificar condimentos. (Si les gusta el picante agregar ají puta parió picado a gusto). Agregar crema y reducir.
Preparar un arroz pilaf para acompañar.

Torta invertida de bananas y maracuyá

En un molde de silpat colocar azúcar en la base. Llevar a horno 220 grados hasta que se forme un caramelo rubio. Retirar y bajar la temperatura a 180 grados. Colocar rodajas de banana sobre el caramelo hasta cubrir toda la base. Devolver al horno para que se cocinen las bananas. Realizar una masa cuatro cuartos batiendo 200g de manteca pomada (si quieren usar la mitad para hacerla más ligera queda bien igual) con 200 g de azúcar. Agregar cuatro huevos de a uno. Incorporar la pulpa de un maracuyá. Por último agregar 200g de harina tamizada con una cucharadita de polvo para hornear. Cubrir las bananas con la masa y devolver al horno 20 minutos más.

Surubí con ragout tibio de tomates, palmito u palta, papas españolas y cebollitas moradas caramelizadas.

Cebollitoas caramelizadas: pelar cebollitas moradas. Colocarlas en un perol. Condimentar con sal y azúcar. Agregar agua a media altura y una cucharada de manteca. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego medio hasta que evapore el agua.
Cocinar papas cortadas en aros en horno hasta que doren.
Para el pescado, sellar en plancha a fuego fuerte de ambos lados. Condimentar y llevar al horno unos 20 min.
Mientras se hace el pescado, cubetear tomate perita (descartar las semillas). En una sartén a fuego bien fuerte cocinar los tomates unos segundos. Retirar del fuego, agregar palmito y palta. Agregar condimentos y aceite de oliva.

Tournedos de lomo al vino tinto con puré de zanahorias y nidos de papa gratinados.

Para el puré: cortar zanahorias en cubos. Colocar en un perol. Agregar mucho tomillo fresco. Cubrir con agua a altura. Tapar con papel manteca. Llevar a fuego moderado hasta que evapore por completo. (Tardan aproximadamente una hora). Quitar las ramas del tomillo. Condimentar a gusto. Procesar.
Para los nidos de papa: cortar papas pequeñas en rodajas bien finas. Mezcar queso crema, jamón crudo, ciboulette picado y queso parmesano en un bowl. Aligerar con lenche para obtener una textura cremosa (una opción más pulenta se puede realizar con panceta y/o crema). Embeber las papas en la mezcla. Condimentar. Colocar papas prolijamente en un molde de flexipan previamente aceitado. Cocinar a 200 grados hasta que estén dorados. (Aproximadamente una hora).
Sellar el lomo en una sarten de ambos lados. Retirar y llevarlos a una placa de horno. Levantar la caramelización de la sartén con caldo. Reducir. Agregar vino. Reducir. Condimentar. Espesar (ber Tip para espesar salsas).
Llevar los tournedos al horno 20-30 min antes de terminar la cocción de las guarniciones según el punto de cocción deseado.

Apple crumble light

Enmantecar la base de una asadera. Espolvorear con azúcar o stevia. Cubrir con gajos de 4 manzanas grandes. Llevar a horno 180 grados unos 20 min. Retirar, rociar con kirsch y devolver al horno.
Procesar 200 gramos de nueces y un paquete de galletas de avena. Mezclar, agregar media taza de avena instantánea y canela en polvo (opcional). Cubrir las manzanas con la preparación. Terminar la cocción en el horno otros 10 min. Servir tibio con helado de crema.

Minitortas de puré y jamón crudo

Para aprovechar las sobras del puré de papas. Aceitar moldes de flexipan. Cubrir con parmesano rallado en las bases y dorar el queso en el horno.
Mezclar un pote de queso crema o queso finlandia (o cualquier queso untable que tengan a mano) con jamón crudo trozado y ciboulette picado.
Rellenar los moldes con pueré a media altura. Colocar una capa de la mezcla de queso y jamón. Colocar otra capa de puré o un huevo de corona. Cocinar 20 min en horno.

Roll de brótola y tapenade con salsa de albahaca y guarnición de polenta frita

Para la guarnicón, realizar una polenta como lo indica el paquete pero con 2/3 del líquido (para que quede más espesa). Enfriarla, hacer bolitas y congelarlas. Debemos hacer esto unas cuantas horas antes.
Para el relleno del pescado procesar aceitunas negras con almendras.
Rellenar cada filet de brótola. Enrollar y cubrir con jamón crudo. Bridarlos uno por uno. Cocinar en horno 20 min.
Para la salsa procesar hojas de albahaca con un chorito de agua y aceite se oliva hasta formar una emulsión. Salpimentar.
Freir las bolitas de polenta en abundante aceite caliente.
Servir el pescado con la salsa fría, la polenta y ensalada de berro.

Trucha en papillote con champignones y espárragos

Comenzar con la cocción de la guarnición de papas al horno siendo que llevan una cocción más prolongada (40-60 min dependiendo del horno). En este caso elegimos papas pequeñas y las cortamos en gajos con piel y todo.
Sobre una lámina de papel aluminio colocamos un chorrito de aceite de oliva y por encima la trucha con la carne hacia arriba. Salpimentar. Colocar champignones fileteados cubriendo la carne del pescado. Perfumar con oliva y tomillo. Cerrar el papillote con otra hoja de aluminio dejando el pescado bien envuelto. Llevar al horno 20 min.
Cocinar espárragos unos minutos a la inglesa (en agua hirbiendo con un puñado de sal).

Chupín de pescado con papas al pimentón.

Cocinar papas cortadas en rodajas al horno unos 40 min. Que no terminen de dorarse.
En un perol sudar cebolla y morrón con unos dientes de ajo. Agregar variedad de pescados trozados con espinas (importante dejar las espinas para aportar sabor). Elegir los pescados que estén frescos. Puede ser corvina, mero, pejerrey, chernia, etc. Se pueden agregar algunos mariscos si lo desean como langostinos o mejillones (sobre el final de la cocción). Desglazar con un poco de vino blanco. Reducir a la mitad y agregar caldo a altura. Cocinar a punto tembloroso media hora. Al final de la cocción agregar tomate cubeteado y perejil. Salpimentar.
Terminar la cocción de las papas en una sartén co aceite de oliva y pimemtón vuelta y vuelta.

Costillas de cordero en cocción lenta

Individualizar las costillas de cordero y pelar el hueso con la parte de atrás de un cuchillo. Cubrir el hueso con papel aluminio (para que no tome coloración en la cocción).
Sobre una placa de horno sellar las costillas de ambos lados. Retirar y colocar sobre la misma placa zanahoria, cebolla, puerro y apio groseramente picados (a esto se lo llama mirepoix). Colocar la carne encima de las verduras y cocinar 15 minutos mas. Agregar caldo y conyinuar la cocción lenta durante 2 a 3 horas. Llevar la salsa de verduras resultante a un perol. Rectificar condimentos. Si lo desean pueden agregar un poco de vino tinto y reducir. Rectificar condimentos y al último momento agregar tomate cubeteado y perejil picado.

Servir el cordero en su salsa con papas al horno.

Bife de chorizo con ragout de hongos

Cocinar churrascos de bife de chorizo a la plancha hasta que caramelicen de ambos lados y obtener el punto deseado. (El punto se puede comprobar al tacto. Si la carne cede quiere decir que está "jugoso". Cuando la carne se endurece "está a punto" y cuando está mas dura, "bien cocido").
Cortar setas en cubos. Utilizar preferentemente una mezcla de champignones, portobelos y shitakes. En una sartén con aceite de oliva dorar ajo picado y jamón crudo. Agregar los hongos y cocinar hasta que caramelicen. Agregar un poco de caldo de verduras y reducir. Condimentar y espolvorear con perejil picado.
Servir los churrascos sobre tostadas de pan de salvado. Acompañar con el ragout y papas noisette. Decorar con ciboulette frito (se debe freir a baja temperatura para que no se queme).

Falsa lasaña de entraña, morcilla y tomates confitados

Para confitar los tomates cherry, cortarlos al medio. Ponerlos en un bowl, condimentar con sal y pimienta y embeberlos de aceite de oliva, ajo picado, orégano y un poco de azúcar. Llevarlos en placa al horno a 90 grados unas 2 a 3 horas. Se pueden conservar en frasco cubierto de aceite de oliva hasta 2 semanas en la heladera. Son ideales para brusquetas, ensaladas y pizza.
Receta: quitarle "la piel" a la entraña. Cortarla en cuadrados y cocinarla a fuego fuerte vuelta y vuelta a la plancha.
Quitarle la piel a una morcilla (por comensal) y desleir el contenido. En una placa de horno armar capas de entraña, morcilla y tomates confitados. Calentar en el horno. Servir con papas españolas y ensalada. Coronar con morrones asados y un huevo frito de codorniz.

Sorrentinos de hongos de pino con salsa crema de morrones

Caminando por los bosques de Pinamar recolectamos hongos de pino bien frescos. Para manipularlos les recomiendo usar guantes de cirugía. Tienen un tinte amarillo que mancha las manos y custa quitarlo. Nunca laven los hongos pues se impregnan de agua como una esponja. Para quitarles la tierra es aconsejable limpirlos con papel cocina.
Receta: para el relleno cortar los hongos en fetas y saltearlos en una sartén con aceite de oliva, abundante cebolla de verdero y un par de dientes de ajo que luego retiraremos. Condimentr, reservar y enfriar.
Par la masa realizar una típica masa de fideos con 1 huevo y 150 g de harina por comensal. Dejar reposar. Estirar. Colocar masa sobre moldes de sorrentinos. Rellenar con los hongos. Cubrir con otra capa de masa y cortar los sorrentino. Cocinarlos unos minutos en agua hirbie do.
Para la salsa procesar un morron y un diente de ajo. Cocinar unos minutos en un perol (no agregar aceite). Agregar crema. Reducir.

Champignones rellenos de berenjena gratinados con queso azul

Puré de berenjenas: cada vez que hacemos asado en casa hago este puré. Cocinar 2 o 3 berenjenas sobre las brazas hasta que se queme la piel por completo. Envolver 2 cebollas y 2 dientes de ajo en papel aluminio y cocinar sobre las brazas hasta que estén tiernas. Pelar las berenjenas y procesar todo. Salpimentar y perfumar con aceite de oliva.
Quitarles el cabo a los champignones. Salpimentar y cocinar en horno vuelta y vuelta 10 min. Rellenar con una cucharadita del puré de berenjenas. Cubrir con un trizo de queso azul. Gratinar y servir

Tarta aromática de peras y almendras baja en grasas

Cubrir la base de una tartera de flexipan o teflón con azúcar negra, azúcar rubia y almendras. Llevar 10 min a horno 180 grados.
Cortar 4 o 5 peras peladas en cubos. Remojarlas en el jugo de un limón. Cubrir el molde con las peras y devolver al horno otros 15 minutos.
Mezclar 500 g de ricota magra con la ralladura de un limón, esencia de vainilla y edulcorante a gusto. Agregarle un huevo y semillas de amapola. Cubrir las peras y cocinar 20 min más.
Barir 2 huevos a punto letra con 60 g de azúcar. Incorporar 60 g de harina tamizada. Cubrir la preparacion anterior y cocinar 15-20 minutos más. Listo.

Tarta de manzanas baja en grasas

Pelar y cortar 4 manznas en gajos. Sobre una tartera de flexipan o teflón espolvorear azúcar morena. Colocar las manzanas y llevar a horno 180 grados hasta que empiecen a tomar coloración. Rociar con un poco de kirsch y devolver al horno unos minutos más para evaporar el alcohol.
En un bowl batir 3 huevos a punto letra con 80 gramos de azúcar. Perfumar con esencia de vainilla. Agregar 90 gramos de harina 0000 previamente tamizada. Incorporar.
Retirara las manzanas del horno. Agregar pasas de uva sobre las mismas. Cubrir con la masa. Llevar al horno 15-20 minutitos más.
Se puede reemplazar 10 g de harina con canela molida.

Croquetas de espinaca y avena. Sanísimas!

En una sartén sudar un paquete de espinaca por comensal (ir poniendo hojas en tandas). Hacerlo con un chorrito de oliva y un diente de ajo. Escurrirlas bien. Peocesar las hojas junto con el ajo. Ahregar parmesano rallado y avena. Ligar con una yema por paquete de espinaca. Armar bolitas. Rebozar con harina. Llevar a placa en horno. Coconar 10 min de cada lado.

Mejillones a la peruana

Para esta receta vamos a usar ingredientes autóctonos del perú: papas, tomate, ají picante y cilantro.
Primero ponemos unas papas cortadas en aros en el horno (o como más les guste). Tardan en cocinarse entre 40 min a una hora. Cuando estan doradas de abajo las damos vuelta y ponemos a hacer los mejillones que tardan 5 a 10 min.
En una sartén bien caliente le damos un shock térmico a unos tomates cubeteados (con piel y sin semillas). Los cocinamos un minuto con un poco de aceite de maíz (otro producto bien peruano). Retiramos del fuego y en el mismo recipiente, luego de bajar un poco el fuego y renovar el aceite, sudamos dos dientes de ajo y un ají picante picaditos. Incorporanos los mejillones. Desglazamos con un chorro generoso de vino blanco seco (no usar vino dulce). Salpimentamos y tapamos 3 min. Destapar para reducir el vino unos minutos más. Incorporar el tomate y el cilantro picado. Servir con las papas. Es riquísimo y súper fácil.

Champignones rellenos de queso de cabra

Ideal para una entrada rápida. Sacarle los cabitos a los champignones (sin que se rompan). Salpimemtar de ambos lados. Rellenarlos con trozos de queso de cabra. Rociar con orégano. Colocar en una placa aceitada con oliva. Cocinar en horno grill hasta que se doren.

Salmón a la plancha con verduras al wok

Canasta de masa de aceite: Hacer una masa con una tasa de harina, un poco de agua y una cucharada de aceite de oliva. Agregarle sal. Dejar reposar 10 min. Estitar. Cortar cuadrados. Armar canastas sobre bowls metálicos invertidos. Cocinar en horno hasta que estén crujientes. Si sobra masa se pueden hacer galletitas.
Vegetales al wok: cortar chmpignones en láminas y dorar en el wok. Reservar. Cortar zanahoria, morrones y cebolla en juliana. Saltear a fuego fuerte en el mismo wok con un chorrito de aceite neutro. A media coccion agregar zuchinis y berenjenas en juliana y sobre el final, brotes de soja, choclo congelado (descongelado) y los champignones. Agregar salsa de soja a gusto y espolvorear con una cucharada de azúcar. Servir sobre la canasta de masa de aceite. Termunar con cebolla de verdeo cruda.
Para el salmón: calentar una sartén o una plancha. Sin agregar materia grasa sellar el salmón de ambos lados. Retirar y servir.

Cazuela de calamar

Cortar calamares en aros. Reservar algunos tentáculos para freir y decorar.
En un poco de aceite de oliva sellar el calamar en tandas (no ponerlo todo junto para que no largue tanta agua). Utilizar un perol con una buena superficie de fondo.
Retirar y reservar el calamar. Desgalazar con verduras picadas: morrón, celbolla, puerro, tomate y ajo. Agregar hierbas (laurel, tomillo, perejil). Ahregar el calamar. Agregar vino y reducir a la mitad. Cubrir con caldo de pescado (en su defecto agua). Agregarle azafrán al caldo.Tapar con un círculo improvisado de papel manteca. Reducir a fuego mínimo durante una hora. (Revisar que no se seque. Ir agregando caldo de ser necesario). Al final de la cocción agregar arvejas (frescas o congeladas).
Servir con croquetas de arroz. Con arros que nos haya sobrado armar bombas y pasar por harina, luego inglesa (huevo + leche  + condimentos), luego pan rallado. Freir. También freir unis tentáculos enharinados para coronar el plato.

Minitarta de salmón

Envolver porciones de filet de salmón con masa de hojaldre (se puede usar la masa de tarta que venden en el supermercado). Dejar la parte superior del salmón descubierta. Pintar con huevo. Espolvorear con semillas de sésamo. Cocinar 15 a 20 min en el horno. Servir con hojas verdes y puré rouille (papa y morrones asados).

Sopa de verduras.

Cortar un zapallo pequeño al medio, condimentar y cocinar en horno hasta que esté tierno. Lo vamos a usar como plato para la sopa. Al tomar la sopa lo vamos raspando y comiendo.
Para la sopa: en una olla con agua fría colocar: 1/4 de repollo en juliana, una rodaja de zapallo en cubos, una zanahoria rallada, una ramita de apio picada, un puerro y una cebolla de verdeo cortados y un tomate picado (descartar las semillas). Llevar a ebullición por media hora. Al final de la cocción agregar arvejas y condimemtar. Servir en el zapallo junto con fideos cabello de angel y trocitos de choclo previamente cocidos. Agregar parmesano. También queda muy rica con pedazos de queso cremoso.

Rolls de lenguado y jamón crudo crujiente a la fiorentina

Para el pescado: sobre una tabla, colocar jamón crudo imitando la forma del filet del lenguado. Colocar el pescado por encima del jamón. Salpimentar. Envolver el pescado en el jamón haciendo una rollo. Bridar y llevar al horno 20 min.
Para la salsa: en el mixer triturar espinaca cruda (se puede agregar un poco de harina para que el mixer no se trabe). Mezclar la espinaca triturada con crema. Agregar unos dientes de ajo (que al final de la cocción vamos a retirar). Reducir a fuego moderado. Servir con el pescado.
Guarnición de croquetas de papa: realizar un puré de papa bien espezo y condimentado. Enfriar. Hacer bolitas. Pasar por harina, luego inglesa (huevo + leche o crema + condimentos) y luego pan rallado. Cocinar en horno hasta que esten doradas o freir en abundante aceite.

Ostiones al champán con arroz azafranado de morrones amarillos.

Comenzar con el arroz. Picar cebolla y morrón amarillo. Sudar en un perol. Agregar arroz largo fino o doble Carolina (por favor evitar usar arroces pre cocidos de los "jamás se pasa"). Agregar caldo azafranado y bien condimentado: dos partes por parte de arroz. El caldo debe estar caliente. Tapar y bajar el fuego. Estará listo cuando el agua haya evaporado por completo.
Descongelar ostiones en un poco de agua hirbiendo unos 3 minutos. (Si están frescos proceder de igual manera). Colar y reservar el agua. En un perol reducir champán con un diente de ajo. Agregar el caldo de los ostiones. Reducir. Agregar crema y espezar (ver TIP para espezar salsas). Agegar los ostiones. Cocinar un minuto más. Servir.
Es importantísimo no pasar de coción los ostiones. Los mariscos deben cocinarse por no más de 3 minutos para evitar que endurezcan!

Conejo a la mostaza con champignones y arroz

Para el conejo. Trozar un conejo. Untarlo con mostaza (preferentemente de Dijon). En una asadera colocar un colchón de vegetales trozados (zanahoria + cebolla + puerro + apio = mirepoix) y colocar el conejo encima. Condimentar. Llevar al horno 200 grados una media hora. Sacar del horno y reservar el conejo. Desglazar la asadera con vino blanco e incorporar caldo o agua. Agregar un ramito de hierbas (laurel + puerro + perejil + tomillo + apio = Bouquet Garni). Reducir y colar. Descartar las verduras. Incorporar crema al fondo al caldo obtenido. Abgregar una cucharada de mostaza. Espezar preferentemente con roux claro (ver TIP para espezar salsas). Calentar el conejo en la salsa antes de servir. Unos minutos antes de servir, dorar champignones enteros en sartén camiente con manteca.
Para el arroz: sudar cebolla y morrón picado en un perol. Agregar media taza de arroz por comensal. Agregar 2 partes de caldo caliente por parte de arroz (en su defecto agua caliente condimentada). Tapar, bajar el fuego a mínimo mínimo hasta que el agua haya evaporado. Agregar semillas de mostaza. Servir en un molde.

Tarta de ciruelas facilísima

Cortar ciruelas en gajos y rellenar una tartera fonzada con masa frola o sucré (ver masas quebradas). Rociar con azúcar a gusto. Cocinar a horno 180 grados.

Abadejo en croute de semillas con ensalada tibia de morrones y berenjenas asadas con rúcula y queso de cabra.

Cortar un filet de abadejo en trozos. Pasar por harina, inglesa (huevo + leche + condimentos) y semillas (las que tengas en casa: lino, chía, sésamo, amapola, mostaza). Enfriar un rato en el freezer (para que no se desprendan las semillas en la cocción).
Precalentar horno  a 200 grados.
Azar rodajas de berenjena en asadera caliente en el horno y quemar un par de morrones (al horno o sobre la hornalla- cuando hacemos asado en casa suelo preparar morrones asados y conservarlos freezados para una buena pizza, un puré rouille o platos como éste).
A media cocción de las berenjenas llevar el pescado al horno en una placa preciamente aceitada. Cocinar 10 minutos de cada lado.
Los morrones deben pelarse evitando utilizar agua para despegar la piel quemada. Trozar.
Servir los morrones y berenjenas sobre un colchón de rúcula. Aderezar con reducción de balsámico y aceite de oliva. Completar con trozos de queso de cabra. Emplatar el pescado y a comer!

Peras otoñales

Procesar nueces y almendras. Agregar cereales y unir con miel formando una pasta. Se puede condimentar con canela, anís, cardamomo, etc. La miel se puede reemplazar por mermelada, en este caso utilicé mermelada de maracuyá. Pelar peras y cortar a la mitad. Vaciar las semillas y rellenar con la mezcla. Rociar con jugo de naranja. Cocinar en horno 20 min. Se pueden comer tibias con helado, frías con crema o solas! Aprovechen el almíbar de naranja que se forma en la cocción!

Rolls de brótola y camarón con zuchinis asados y puré tricolor

Hacer un puré de papas. Dividirlo en tres partes. Mezclar un tercio con puré de tomates naturales, otro tercio con albahaca procesada y reservar un tercio del puré neutro.
Cortar zuchinis en cuartos y asar con oliva y ajo en sartén.
Rellenar filets de brótola con camarones, enrollar y bridar. Llevar a horno a 200 grados unos 20 min.
Servir sobre colchón de zuchinis. Montar el puré en tres capas tricolor (a la italiana emulando los sabores provenzales del plato) en un molde cilíndrico.

Milanesas gratinadas con tortilla de papa, verdeo y jamón crudo.

Para las milanesas: pasar milanesas de nalga por harina, inglesa (mezcla de huevo + leche o crema + mostaza + condimentos) y panko (para que queden más crujientes). El panko se puede reemplazar por pan lactal fresco y procesado. Enfriar y cocinar en placa de horno hasta que estén doradas. Al final de  la cocción gratinar con queso y orégano.
Para las tortillas: procesar papas al horno (es ideal para aprovechar las sobras de papas al horno de la noche anterior). Sudar verdeo con jamón crudo. Mezclar con las papas. Agregar un huevo por comenzal. Condimemtar. Rellenar moldes de silpat y cocinar en el horno durante 20 min. De no contar con moldes de silpat se puede realizar en forma tradicional en sartén.

Bavaroise de limón y lágrimas de frutillas con merengue francés.

Lavar y cortar frutillas a la mitad. En un perol caliente sellar las frutillas con un poco de manteca. Agregar un poco de azúcar y Kirsch. Cocinar dos minutos. Retirar del fuego y reservar.
Realizar una salsa inglesa de limón (ver BÁSICO: salsa inglesa). En caliente agregar 5 gramos de gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua. Enfriar. Agregar crema batida a medio punto e incorporar con movimientos envolventes.
Rellenar a la mitad moldes forrados con papel acetato por dentro. Llevar al freezer hasta que tome consitencia. Agregar un poco de las frutillas. Cubrir con el resto de la bavaroise. Enfriar. Se consume a temperatura de heladera. Se puede freezar. Servir con base y tope de merengue francés (ver BÁSICO: merengue francés).

Cazuela de pollo criolla con bastones de papa al horno.

Para la cazuela: cortar zanohoria y apio en cubos, morron en juliana, cebolla en gajos, puerro y verdeo en shiflet, ajo picado. Tener lentejas remojadas en agua desde la  noche anterior. Cubetear tomate perita (descartar las semillas) y reservar separado del resto de las verduras.
Para las papas: cortar papas en bastones. Precalentar horno y placa a 200 grados. Llevar a placa caliente y aceitada durante 50 min a una hora. Cuando metemos las papas al horno comenzamos con la cocción de la cazuela.
Cocción: sellar en un perol caliente el pollo trozado (con hueso). Cuando se dora salpimentar y retirar. Sobre la misma olla calentar el tomate cubeteado dos minutos. Retirar y reservar. Desglazar la olla sudando en ella las verduras. Salpimentar. Cuando están medio cocidas agregar el pollo. Incorporar un poco de vino blanco y evaporar a la mitad. Agrgar las lentejas. Cubrir a altura con caldo o agua. Tapar con papel manteca y mantener una ebullición controlada hasta que estén listas las papas. Agregar el tomate. Espolvorear con perejil y servir.
Agregar abundante sal a las papas ni bien salen del horno.