Para el puré: cortar zanahorias en cubos. Colocar en un perol. Agregar mucho tomillo fresco. Cubrir con agua a altura. Tapar con papel manteca. Llevar a fuego moderado hasta que evapore por completo. (Tardan aproximadamente una hora). Quitar las ramas del tomillo. Condimentar a gusto. Procesar.
Para los nidos de papa: cortar papas pequeñas en rodajas bien finas. Mezcar queso crema, jamón crudo, ciboulette picado y queso parmesano en un bowl. Aligerar con lenche para obtener una textura cremosa (una opción más pulenta se puede realizar con panceta y/o crema). Embeber las papas en la mezcla. Condimentar. Colocar papas prolijamente en un molde de flexipan previamente aceitado. Cocinar a 200 grados hasta que estén dorados. (Aproximadamente una hora).
Sellar el lomo en una sarten de ambos lados. Retirar y llevarlos a una placa de horno. Levantar la caramelización de la sartén con caldo. Reducir. Agregar vino. Reducir. Condimentar. Espesar (ber Tip para espesar salsas).
Llevar los tournedos al horno 20-30 min antes de terminar la cocción de las guarniciones según el punto de cocción deseado.
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