Surubí con ragout tibio de tomates, palmito u palta, papas españolas y cebollitas moradas caramelizadas.

Cebollitoas caramelizadas: pelar cebollitas moradas. Colocarlas en un perol. Condimentar con sal y azúcar. Agregar agua a media altura y una cucharada de manteca. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego medio hasta que evapore el agua.
Cocinar papas cortadas en aros en horno hasta que doren.
Para el pescado, sellar en plancha a fuego fuerte de ambos lados. Condimentar y llevar al horno unos 20 min.
Mientras se hace el pescado, cubetear tomate perita (descartar las semillas). En una sartén a fuego bien fuerte cocinar los tomates unos segundos. Retirar del fuego, agregar palmito y palta. Agregar condimentos y aceite de oliva.

Tournedos de lomo al vino tinto con puré de zanahorias y nidos de papa gratinados.

Para el puré: cortar zanahorias en cubos. Colocar en un perol. Agregar mucho tomillo fresco. Cubrir con agua a altura. Tapar con papel manteca. Llevar a fuego moderado hasta que evapore por completo. (Tardan aproximadamente una hora). Quitar las ramas del tomillo. Condimentar a gusto. Procesar.
Para los nidos de papa: cortar papas pequeñas en rodajas bien finas. Mezcar queso crema, jamón crudo, ciboulette picado y queso parmesano en un bowl. Aligerar con lenche para obtener una textura cremosa (una opción más pulenta se puede realizar con panceta y/o crema). Embeber las papas en la mezcla. Condimentar. Colocar papas prolijamente en un molde de flexipan previamente aceitado. Cocinar a 200 grados hasta que estén dorados. (Aproximadamente una hora).
Sellar el lomo en una sarten de ambos lados. Retirar y llevarlos a una placa de horno. Levantar la caramelización de la sartén con caldo. Reducir. Agregar vino. Reducir. Condimentar. Espesar (ber Tip para espesar salsas).
Llevar los tournedos al horno 20-30 min antes de terminar la cocción de las guarniciones según el punto de cocción deseado.

Apple crumble light

Enmantecar la base de una asadera. Espolvorear con azúcar o stevia. Cubrir con gajos de 4 manzanas grandes. Llevar a horno 180 grados unos 20 min. Retirar, rociar con kirsch y devolver al horno.
Procesar 200 gramos de nueces y un paquete de galletas de avena. Mezclar, agregar media taza de avena instantánea y canela en polvo (opcional). Cubrir las manzanas con la preparación. Terminar la cocción en el horno otros 10 min. Servir tibio con helado de crema.

Minitortas de puré y jamón crudo

Para aprovechar las sobras del puré de papas. Aceitar moldes de flexipan. Cubrir con parmesano rallado en las bases y dorar el queso en el horno.
Mezclar un pote de queso crema o queso finlandia (o cualquier queso untable que tengan a mano) con jamón crudo trozado y ciboulette picado.
Rellenar los moldes con pueré a media altura. Colocar una capa de la mezcla de queso y jamón. Colocar otra capa de puré o un huevo de corona. Cocinar 20 min en horno.

Roll de brótola y tapenade con salsa de albahaca y guarnición de polenta frita

Para la guarnicón, realizar una polenta como lo indica el paquete pero con 2/3 del líquido (para que quede más espesa). Enfriarla, hacer bolitas y congelarlas. Debemos hacer esto unas cuantas horas antes.
Para el relleno del pescado procesar aceitunas negras con almendras.
Rellenar cada filet de brótola. Enrollar y cubrir con jamón crudo. Bridarlos uno por uno. Cocinar en horno 20 min.
Para la salsa procesar hojas de albahaca con un chorito de agua y aceite se oliva hasta formar una emulsión. Salpimentar.
Freir las bolitas de polenta en abundante aceite caliente.
Servir el pescado con la salsa fría, la polenta y ensalada de berro.

Trucha en papillote con champignones y espárragos

Comenzar con la cocción de la guarnición de papas al horno siendo que llevan una cocción más prolongada (40-60 min dependiendo del horno). En este caso elegimos papas pequeñas y las cortamos en gajos con piel y todo.
Sobre una lámina de papel aluminio colocamos un chorrito de aceite de oliva y por encima la trucha con la carne hacia arriba. Salpimentar. Colocar champignones fileteados cubriendo la carne del pescado. Perfumar con oliva y tomillo. Cerrar el papillote con otra hoja de aluminio dejando el pescado bien envuelto. Llevar al horno 20 min.
Cocinar espárragos unos minutos a la inglesa (en agua hirbiendo con un puñado de sal).

Chupín de pescado con papas al pimentón.

Cocinar papas cortadas en rodajas al horno unos 40 min. Que no terminen de dorarse.
En un perol sudar cebolla y morrón con unos dientes de ajo. Agregar variedad de pescados trozados con espinas (importante dejar las espinas para aportar sabor). Elegir los pescados que estén frescos. Puede ser corvina, mero, pejerrey, chernia, etc. Se pueden agregar algunos mariscos si lo desean como langostinos o mejillones (sobre el final de la cocción). Desglazar con un poco de vino blanco. Reducir a la mitad y agregar caldo a altura. Cocinar a punto tembloroso media hora. Al final de la cocción agregar tomate cubeteado y perejil. Salpimentar.
Terminar la cocción de las papas en una sartén co aceite de oliva y pimemtón vuelta y vuelta.

Costillas de cordero en cocción lenta

Individualizar las costillas de cordero y pelar el hueso con la parte de atrás de un cuchillo. Cubrir el hueso con papel aluminio (para que no tome coloración en la cocción).
Sobre una placa de horno sellar las costillas de ambos lados. Retirar y colocar sobre la misma placa zanahoria, cebolla, puerro y apio groseramente picados (a esto se lo llama mirepoix). Colocar la carne encima de las verduras y cocinar 15 minutos mas. Agregar caldo y conyinuar la cocción lenta durante 2 a 3 horas. Llevar la salsa de verduras resultante a un perol. Rectificar condimentos. Si lo desean pueden agregar un poco de vino tinto y reducir. Rectificar condimentos y al último momento agregar tomate cubeteado y perejil picado.

Servir el cordero en su salsa con papas al horno.

Bife de chorizo con ragout de hongos

Cocinar churrascos de bife de chorizo a la plancha hasta que caramelicen de ambos lados y obtener el punto deseado. (El punto se puede comprobar al tacto. Si la carne cede quiere decir que está "jugoso". Cuando la carne se endurece "está a punto" y cuando está mas dura, "bien cocido").
Cortar setas en cubos. Utilizar preferentemente una mezcla de champignones, portobelos y shitakes. En una sartén con aceite de oliva dorar ajo picado y jamón crudo. Agregar los hongos y cocinar hasta que caramelicen. Agregar un poco de caldo de verduras y reducir. Condimentar y espolvorear con perejil picado.
Servir los churrascos sobre tostadas de pan de salvado. Acompañar con el ragout y papas noisette. Decorar con ciboulette frito (se debe freir a baja temperatura para que no se queme).

Falsa lasaña de entraña, morcilla y tomates confitados

Para confitar los tomates cherry, cortarlos al medio. Ponerlos en un bowl, condimentar con sal y pimienta y embeberlos de aceite de oliva, ajo picado, orégano y un poco de azúcar. Llevarlos en placa al horno a 90 grados unas 2 a 3 horas. Se pueden conservar en frasco cubierto de aceite de oliva hasta 2 semanas en la heladera. Son ideales para brusquetas, ensaladas y pizza.
Receta: quitarle "la piel" a la entraña. Cortarla en cuadrados y cocinarla a fuego fuerte vuelta y vuelta a la plancha.
Quitarle la piel a una morcilla (por comensal) y desleir el contenido. En una placa de horno armar capas de entraña, morcilla y tomates confitados. Calentar en el horno. Servir con papas españolas y ensalada. Coronar con morrones asados y un huevo frito de codorniz.

Sorrentinos de hongos de pino con salsa crema de morrones

Caminando por los bosques de Pinamar recolectamos hongos de pino bien frescos. Para manipularlos les recomiendo usar guantes de cirugía. Tienen un tinte amarillo que mancha las manos y custa quitarlo. Nunca laven los hongos pues se impregnan de agua como una esponja. Para quitarles la tierra es aconsejable limpirlos con papel cocina.
Receta: para el relleno cortar los hongos en fetas y saltearlos en una sartén con aceite de oliva, abundante cebolla de verdero y un par de dientes de ajo que luego retiraremos. Condimentr, reservar y enfriar.
Par la masa realizar una típica masa de fideos con 1 huevo y 150 g de harina por comensal. Dejar reposar. Estirar. Colocar masa sobre moldes de sorrentinos. Rellenar con los hongos. Cubrir con otra capa de masa y cortar los sorrentino. Cocinarlos unos minutos en agua hirbie do.
Para la salsa procesar un morron y un diente de ajo. Cocinar unos minutos en un perol (no agregar aceite). Agregar crema. Reducir.

Champignones rellenos de berenjena gratinados con queso azul

Puré de berenjenas: cada vez que hacemos asado en casa hago este puré. Cocinar 2 o 3 berenjenas sobre las brazas hasta que se queme la piel por completo. Envolver 2 cebollas y 2 dientes de ajo en papel aluminio y cocinar sobre las brazas hasta que estén tiernas. Pelar las berenjenas y procesar todo. Salpimentar y perfumar con aceite de oliva.
Quitarles el cabo a los champignones. Salpimentar y cocinar en horno vuelta y vuelta 10 min. Rellenar con una cucharadita del puré de berenjenas. Cubrir con un trizo de queso azul. Gratinar y servir

Tarta aromática de peras y almendras baja en grasas

Cubrir la base de una tartera de flexipan o teflón con azúcar negra, azúcar rubia y almendras. Llevar 10 min a horno 180 grados.
Cortar 4 o 5 peras peladas en cubos. Remojarlas en el jugo de un limón. Cubrir el molde con las peras y devolver al horno otros 15 minutos.
Mezclar 500 g de ricota magra con la ralladura de un limón, esencia de vainilla y edulcorante a gusto. Agregarle un huevo y semillas de amapola. Cubrir las peras y cocinar 20 min más.
Barir 2 huevos a punto letra con 60 g de azúcar. Incorporar 60 g de harina tamizada. Cubrir la preparacion anterior y cocinar 15-20 minutos más. Listo.