TIP para espezar salsas

1) Roux. La forma más delicada para espesar una salsa es usando un roux, que sencillamemte es una mezcla de manteca y harina en partes iguales que se cocina durante 1 min (roux claro), 3 min (roux rubio) o más de 3 min (roux oscuro). A medida que cocinamos más el roux pierde poder espesante. Pero para espezar una salsa clara es conveniente usar un roux claro, y uno oscuro para una salsa oscura, así no alteramos el color.
Es importante invertir las temperaturas del roux y la salsa para lograr que ésta espece. Es decir, si tenemos la salsa caliente debemos usar un roux que ya hemos enfriado (es muy práctico congelarlo en una cubetera y tenerlo en el freezer. Se puede ir usando de a un cubito). Si el roux está caliente es preferible agregar la salsa en frío (por ejempmo si queremos hacer una salsa blanca con leche fría). La cantidad de roux por líquido...60 g por litro para una textura fluida....pero siempre se puede hacer a ojo, ir agregando de un cubito para lograr la textura deseada. Siempre digo que no hay mejor maestro que la propia experimentación!
2) "Maicenazo": consiste en disolver maicena (o harina) en agua y agregarlo a la salsa en ebullición. La contra es que altera el color en una salsa oscura (una salsa de vino tinto queda de un color violáceo complicado...). Además la textura obtenida no es tan delicada. Pero tiene dos ventajas. En primer lugar es muy rápido y fácil. Y en segundo lugar...no aporta materia grasa a la salsa lo que la hace más saludable y baja en calorías. La cantidad a usar....recomiendo ir agregando de a una cucharada de maicena disuelta hasta lograr el espesor deseado. Importante darle al menos 1 min de cocción para que la maicena o la harina se cocinen y no dejen un mal sabor.
3) Singer: consiste en agregar harina a un producto sudado y luego el líquido frío.