Procesar nueces y almendras. Agregar cereales y unir con miel formando una pasta. Se puede condimentar con canela, anís, cardamomo, etc. La miel se puede reemplazar por mermelada, en este caso utilicé mermelada de maracuyá. Pelar peras y cortar a la mitad. Vaciar las semillas y rellenar con la mezcla. Rociar con jugo de naranja. Cocinar en horno 20 min. Se pueden comer tibias con helado, frías con crema o solas! Aprovechen el almíbar de naranja que se forma en la cocción!
Hacer un puré de papas. Dividirlo en tres partes. Mezclar un tercio con puré de tomates naturales, otro tercio con albahaca procesada y reservar un tercio del puré neutro.
Cortar zuchinis en cuartos y asar con oliva y ajo en sartén.
Rellenar filets de brótola con camarones, enrollar y bridar. Llevar a horno a 200 grados unos 20 min.
Servir sobre colchón de zuchinis. Montar el puré en tres capas tricolor (a la italiana emulando los sabores provenzales del plato) en un molde cilíndrico.
Para las milanesas: pasar milanesas de nalga por harina, inglesa (mezcla de huevo + leche o crema + mostaza + condimentos) y panko (para que queden más crujientes). El panko se puede reemplazar por pan lactal fresco y procesado. Enfriar y cocinar en placa de horno hasta que estén doradas. Al final de la cocción gratinar con queso y orégano.
Para las tortillas: procesar papas al horno (es ideal para aprovechar las sobras de papas al horno de la noche anterior). Sudar verdeo con jamón crudo. Mezclar con las papas. Agregar un huevo por comenzal. Condimemtar. Rellenar moldes de silpat y cocinar en el horno durante 20 min. De no contar con moldes de silpat se puede realizar en forma tradicional en sartén.
Lavar y cortar frutillas a la mitad. En un perol caliente sellar las frutillas con un poco de manteca. Agregar un poco de azúcar y Kirsch. Cocinar dos minutos. Retirar del fuego y reservar.
Realizar una salsa inglesa de limón (ver BÁSICO: salsa inglesa). En caliente agregar 5 gramos de gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua. Enfriar. Agregar crema batida a medio punto e incorporar con movimientos envolventes.
Rellenar a la mitad moldes forrados con papel acetato por dentro. Llevar al freezer hasta que tome consitencia. Agregar un poco de las frutillas. Cubrir con el resto de la bavaroise. Enfriar. Se consume a temperatura de heladera. Se puede freezar. Servir con base y tope de merengue francés (ver BÁSICO: merengue francés).
Para la cazuela: cortar zanohoria y apio en cubos, morron en juliana, cebolla en gajos, puerro y verdeo en shiflet, ajo picado. Tener lentejas remojadas en agua desde la noche anterior. Cubetear tomate perita (descartar las semillas) y reservar separado del resto de las verduras.
Para las papas: cortar papas en bastones. Precalentar horno y placa a 200 grados. Llevar a placa caliente y aceitada durante 50 min a una hora. Cuando metemos las papas al horno comenzamos con la cocción de la cazuela.
Cocción: sellar en un perol caliente el pollo trozado (con hueso). Cuando se dora salpimentar y retirar. Sobre la misma olla calentar el tomate cubeteado dos minutos. Retirar y reservar. Desglazar la olla sudando en ella las verduras. Salpimentar. Cuando están medio cocidas agregar el pollo. Incorporar un poco de vino blanco y evaporar a la mitad. Agrgar las lentejas. Cubrir a altura con caldo o agua. Tapar con papel manteca y mantener una ebullición controlada hasta que estén listas las papas. Agregar el tomate. Espolvorear con perejil y servir.
Agregar abundante sal a las papas ni bien salen del horno.
Mil hojas de papa con queso filadelfia: comenzamos con la guarnición porque lleva un mayor tiempo de cocción. Seleccioanr papas grandes, cortar finas rodajas y darle forma con un cortante. Colocar un silpat sobre placa de horno (o directamente sobre placa preciamente aceitada) y sobre la misma y dentro del cortante, intercalar capas de papa y queso filadelfia con ciboulette. Salpimentar entre capa y capa. Llevar al horno durante una hora.
Para el salmón: procesar un puñado de almendras con 2 o 3 rodajas de pan lactal. Agregar un poco de aceite de oliva. Salpimemtar trozos de salmón, colocar en placa para horno y cubrir con la mezcla de pan y almendras. Cuando falten 20 a 25 min para terminar el mil hojas de papas, llevar al horno. Retirarlos juntos y servir con rúcula y adereso de aceto.
1) Roux. La forma más delicada para espesar una salsa es usando un roux, que sencillamemte es una mezcla de manteca y harina en partes iguales que se cocina durante 1 min (roux claro), 3 min (roux rubio) o más de 3 min (roux oscuro). A medida que cocinamos más el roux pierde poder espesante. Pero para espezar una salsa clara es conveniente usar un roux claro, y uno oscuro para una salsa oscura, así no alteramos el color.
Es importante invertir las temperaturas del roux y la salsa para lograr que ésta espece. Es decir, si tenemos la salsa caliente debemos usar un roux que ya hemos enfriado (es muy práctico congelarlo en una cubetera y tenerlo en el freezer. Se puede ir usando de a un cubito). Si el roux está caliente es preferible agregar la salsa en frío (por ejempmo si queremos hacer una salsa blanca con leche fría). La cantidad de roux por líquido...60 g por litro para una textura fluida....pero siempre se puede hacer a ojo, ir agregando de un cubito para lograr la textura deseada. Siempre digo que no hay mejor maestro que la propia experimentación!
2) "Maicenazo": consiste en disolver maicena (o harina) en agua y agregarlo a la salsa en ebullición. La contra es que altera el color en una salsa oscura (una salsa de vino tinto queda de un color violáceo complicado...). Además la textura obtenida no es tan delicada. Pero tiene dos ventajas. En primer lugar es muy rápido y fácil. Y en segundo lugar...no aporta materia grasa a la salsa lo que la hace más saludable y baja en calorías. La cantidad a usar....recomiendo ir agregando de a una cucharada de maicena disuelta hasta lograr el espesor deseado. Importante darle al menos 1 min de cocción para que la maicena o la harina se cocinen y no dejen un mal sabor.
3) Singer: consiste en agregar harina a un producto sudado y luego el líquido frío.
