Envolver porciones de filet de salmón con masa de hojaldre (se puede usar la masa de tarta que venden en el supermercado). Dejar la parte superior del salmón descubierta. Pintar con huevo. Espolvorear con semillas de sésamo. Cocinar 15 a 20 min en el horno. Servir con hojas verdes y puré rouille (papa y morrones asados).
Cortar un zapallo pequeño al medio, condimentar y cocinar en horno hasta que esté tierno. Lo vamos a usar como plato para la sopa. Al tomar la sopa lo vamos raspando y comiendo.
Para la sopa: en una olla con agua fría colocar: 1/4 de repollo en juliana, una rodaja de zapallo en cubos, una zanahoria rallada, una ramita de apio picada, un puerro y una cebolla de verdeo cortados y un tomate picado (descartar las semillas). Llevar a ebullición por media hora. Al final de la cocción agregar arvejas y condimemtar. Servir en el zapallo junto con fideos cabello de angel y trocitos de choclo previamente cocidos. Agregar parmesano. También queda muy rica con pedazos de queso cremoso.
Para el pescado: sobre una tabla, colocar jamón crudo imitando la forma del filet del lenguado. Colocar el pescado por encima del jamón. Salpimentar. Envolver el pescado en el jamón haciendo una rollo. Bridar y llevar al horno 20 min.
Para la salsa: en el mixer triturar espinaca cruda (se puede agregar un poco de harina para que el mixer no se trabe). Mezclar la espinaca triturada con crema. Agregar unos dientes de ajo (que al final de la cocción vamos a retirar). Reducir a fuego moderado. Servir con el pescado.
Guarnición de croquetas de papa: realizar un puré de papa bien espezo y condimentado. Enfriar. Hacer bolitas. Pasar por harina, luego inglesa (huevo + leche o crema + condimentos) y luego pan rallado. Cocinar en horno hasta que esten doradas o freir en abundante aceite.
Comenzar con el arroz. Picar cebolla y morrón amarillo. Sudar en un perol. Agregar arroz largo fino o doble Carolina (por favor evitar usar arroces pre cocidos de los "jamás se pasa"). Agregar caldo azafranado y bien condimentado: dos partes por parte de arroz. El caldo debe estar caliente. Tapar y bajar el fuego. Estará listo cuando el agua haya evaporado por completo.
Descongelar ostiones en un poco de agua hirbiendo unos 3 minutos. (Si están frescos proceder de igual manera). Colar y reservar el agua. En un perol reducir champán con un diente de ajo. Agregar el caldo de los ostiones. Reducir. Agregar crema y espezar (ver TIP para espezar salsas). Agegar los ostiones. Cocinar un minuto más. Servir.
Es importantísimo no pasar de coción los ostiones. Los mariscos deben cocinarse por no más de 3 minutos para evitar que endurezcan!
Para el conejo. Trozar un conejo. Untarlo con mostaza (preferentemente de Dijon). En una asadera colocar un colchón de vegetales trozados (zanahoria + cebolla + puerro + apio = mirepoix) y colocar el conejo encima. Condimentar. Llevar al horno 200 grados una media hora. Sacar del horno y reservar el conejo. Desglazar la asadera con vino blanco e incorporar caldo o agua. Agregar un ramito de hierbas (laurel + puerro + perejil + tomillo + apio = Bouquet Garni). Reducir y colar. Descartar las verduras. Incorporar crema al fondo al caldo obtenido. Abgregar una cucharada de mostaza. Espezar preferentemente con roux claro (ver TIP para espezar salsas). Calentar el conejo en la salsa antes de servir. Unos minutos antes de servir, dorar champignones enteros en sartén camiente con manteca.
Para el arroz: sudar cebolla y morrón picado en un perol. Agregar media taza de arroz por comensal. Agregar 2 partes de caldo caliente por parte de arroz (en su defecto agua caliente condimentada). Tapar, bajar el fuego a mínimo mínimo hasta que el agua haya evaporado. Agregar semillas de mostaza. Servir en un molde.
Cortar ciruelas en gajos y rellenar una tartera fonzada con masa frola o sucré (ver masas quebradas). Rociar con azúcar a gusto. Cocinar a horno 180 grados.
Cortar un filet de abadejo en trozos. Pasar por harina, inglesa (huevo + leche + condimentos) y semillas (las que tengas en casa: lino, chía, sésamo, amapola, mostaza). Enfriar un rato en el freezer (para que no se desprendan las semillas en la cocción).
Precalentar horno a 200 grados.
Azar rodajas de berenjena en asadera caliente en el horno y quemar un par de morrones (al horno o sobre la hornalla- cuando hacemos asado en casa suelo preparar morrones asados y conservarlos freezados para una buena pizza, un puré rouille o platos como éste).
A media cocción de las berenjenas llevar el pescado al horno en una placa preciamente aceitada. Cocinar 10 minutos de cada lado.
Los morrones deben pelarse evitando utilizar agua para despegar la piel quemada. Trozar.
Servir los morrones y berenjenas sobre un colchón de rúcula. Aderezar con reducción de balsámico y aceite de oliva. Completar con trozos de queso de cabra. Emplatar el pescado y a comer!
