Conejo a la mostaza con champignones y arroz

Para el conejo. Trozar un conejo. Untarlo con mostaza (preferentemente de Dijon). En una asadera colocar un colchón de vegetales trozados (zanahoria + cebolla + puerro + apio = mirepoix) y colocar el conejo encima. Condimentar. Llevar al horno 200 grados una media hora. Sacar del horno y reservar el conejo. Desglazar la asadera con vino blanco e incorporar caldo o agua. Agregar un ramito de hierbas (laurel + puerro + perejil + tomillo + apio = Bouquet Garni). Reducir y colar. Descartar las verduras. Incorporar crema al fondo al caldo obtenido. Abgregar una cucharada de mostaza. Espezar preferentemente con roux claro (ver TIP para espezar salsas). Calentar el conejo en la salsa antes de servir. Unos minutos antes de servir, dorar champignones enteros en sartén camiente con manteca.
Para el arroz: sudar cebolla y morrón picado en un perol. Agregar media taza de arroz por comensal. Agregar 2 partes de caldo caliente por parte de arroz (en su defecto agua caliente condimentada). Tapar, bajar el fuego a mínimo mínimo hasta que el agua haya evaporado. Agregar semillas de mostaza. Servir en un molde.

Tarta de ciruelas facilísima

Cortar ciruelas en gajos y rellenar una tartera fonzada con masa frola o sucré (ver masas quebradas). Rociar con azúcar a gusto. Cocinar a horno 180 grados.

Abadejo en croute de semillas con ensalada tibia de morrones y berenjenas asadas con rúcula y queso de cabra.

Cortar un filet de abadejo en trozos. Pasar por harina, inglesa (huevo + leche + condimentos) y semillas (las que tengas en casa: lino, chía, sésamo, amapola, mostaza). Enfriar un rato en el freezer (para que no se desprendan las semillas en la cocción).
Precalentar horno  a 200 grados.
Azar rodajas de berenjena en asadera caliente en el horno y quemar un par de morrones (al horno o sobre la hornalla- cuando hacemos asado en casa suelo preparar morrones asados y conservarlos freezados para una buena pizza, un puré rouille o platos como éste).
A media cocción de las berenjenas llevar el pescado al horno en una placa preciamente aceitada. Cocinar 10 minutos de cada lado.
Los morrones deben pelarse evitando utilizar agua para despegar la piel quemada. Trozar.
Servir los morrones y berenjenas sobre un colchón de rúcula. Aderezar con reducción de balsámico y aceite de oliva. Completar con trozos de queso de cabra. Emplatar el pescado y a comer!

Peras otoñales

Procesar nueces y almendras. Agregar cereales y unir con miel formando una pasta. Se puede condimentar con canela, anís, cardamomo, etc. La miel se puede reemplazar por mermelada, en este caso utilicé mermelada de maracuyá. Pelar peras y cortar a la mitad. Vaciar las semillas y rellenar con la mezcla. Rociar con jugo de naranja. Cocinar en horno 20 min. Se pueden comer tibias con helado, frías con crema o solas! Aprovechen el almíbar de naranja que se forma en la cocción!

Rolls de brótola y camarón con zuchinis asados y puré tricolor

Hacer un puré de papas. Dividirlo en tres partes. Mezclar un tercio con puré de tomates naturales, otro tercio con albahaca procesada y reservar un tercio del puré neutro.
Cortar zuchinis en cuartos y asar con oliva y ajo en sartén.
Rellenar filets de brótola con camarones, enrollar y bridar. Llevar a horno a 200 grados unos 20 min.
Servir sobre colchón de zuchinis. Montar el puré en tres capas tricolor (a la italiana emulando los sabores provenzales del plato) en un molde cilíndrico.

Milanesas gratinadas con tortilla de papa, verdeo y jamón crudo.

Para las milanesas: pasar milanesas de nalga por harina, inglesa (mezcla de huevo + leche o crema + mostaza + condimentos) y panko (para que queden más crujientes). El panko se puede reemplazar por pan lactal fresco y procesado. Enfriar y cocinar en placa de horno hasta que estén doradas. Al final de  la cocción gratinar con queso y orégano.
Para las tortillas: procesar papas al horno (es ideal para aprovechar las sobras de papas al horno de la noche anterior). Sudar verdeo con jamón crudo. Mezclar con las papas. Agregar un huevo por comenzal. Condimemtar. Rellenar moldes de silpat y cocinar en el horno durante 20 min. De no contar con moldes de silpat se puede realizar en forma tradicional en sartén.

Bavaroise de limón y lágrimas de frutillas con merengue francés.

Lavar y cortar frutillas a la mitad. En un perol caliente sellar las frutillas con un poco de manteca. Agregar un poco de azúcar y Kirsch. Cocinar dos minutos. Retirar del fuego y reservar.
Realizar una salsa inglesa de limón (ver BÁSICO: salsa inglesa). En caliente agregar 5 gramos de gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua. Enfriar. Agregar crema batida a medio punto e incorporar con movimientos envolventes.
Rellenar a la mitad moldes forrados con papel acetato por dentro. Llevar al freezer hasta que tome consitencia. Agregar un poco de las frutillas. Cubrir con el resto de la bavaroise. Enfriar. Se consume a temperatura de heladera. Se puede freezar. Servir con base y tope de merengue francés (ver BÁSICO: merengue francés).