Galletitas de masa quebrada y chips de chocolate

Una masa quebrada básicamente es una masa con una gran cantidad de manteca, lo que la hace "quebradiza" (de ahí el nombre) o friable. Exiten varios tipos de acuerdo al % de manteca respecto a la cantidad de harina utilizada (desde el 45%, para la masa sucrée, 50% para la masa frolla y 60% para la masa sablée). Conceptualmente llevan un huevo o el equivalente en yemas cada 250 g de harina y un 50% aprox.de azúcar respecto de la harina. Se las suele perfumar con esencia de vainilla o ralladura de limón. Existen dos técnicas para su elaboración. La primera consiste en elaborar una emulsión en la batidora con la manteca pomada y el azúcar. Se agregan los huevos de a uno y finalmente la harina tamizada. La segunda técnica consiste en realizar un arenado con la manteca fría y trozada junto con la harina y el azúcar en una procesadora o manualmente al que eventualmente se le agregan los huevos. La masa debe frezarse (aplastarla y arrastrarla manualmemte sobre la mesada) y luego se debe enfriar en la heladera para su posterior manipulación. El alto contenido de mamteca hace que sea un poco más difícil estirar y fonzar la masa en el molde. El secreto es trabajarlas en frío pero a una textura flexible que permita estirarla sin que se resquebraje y agregar la menor cantidad de harina posible para que no pierda la propiedad "quebradiza". Llevan una doble cocción. Primero se hornean a blanco en horno a 170-180 grados colocándoles peso encima para que no crezcan en el horno (puede ser una capa de papel film con porotos, garbanzos o arroz). Luego se coloca el relleno y se continúa la cocción. Generalmente cuando realizanos una tarta obtenemos sobras de los recortes. Hoy hicimos una exquisita tarta de higos. Con los recortes moldeamos unas galletas en forma de corazón, les agregamos unos chips de chocolate encima, espolvoreamos con azúcar y horneamos 10-15 min a 180 grados. Ideal para la merienda de los más chicos de la familia!